Mat till vinprovning: så väljer ni för gruppen

Till en vinprovning passar mat som håller gommen i balans och låter vinerna märkas. Det betyder milda till medelkraftiga smaker, gärna med lite salt och fett, och inget som dominerar. Klassiska tilltugg till vinprovning är:

• Bröd. Neutralt, till exempel surdeg eller focaccia utan för mycket kryddor. Det fungerar både som tilltugg och för att rensa gommen.
• Milda och lagrade ostar. En färsk eller krämig ost till de lättare vinerna och en mer lagrad till de fylligare.
• Chark. Lufttorkad skinka, salami och annan chark med salt och fett.
• Oliver. Gröna och svarta, gärna marinerade utan för mycket vitlök.
• Enkla antipasti. Grillade grönsaker, marinerad svamp, bönor med örter eller små bruschetta.

Det som oftast ställer till det är mycket starka, heta eller söta smaker. Chili, kraftiga kryddblandningar och söta såser tar lätt över och gör det svårt att känna skillnad mellan vinerna. Därför har ost och chark blivit standard. De är goda på egen hand men kliver inte fram före glaset.

Vad som passar just er grupp beror också på vilken roll maten har. Är provningen ett mellanmål på eftermiddagen räcker tilltugg. Ska den ersätta middagen behövs mer mättande rätter. Det går vi igenom längre ner i guiden.

Några enkla principer räcker långt när ni väljer mat till vin. Ni behöver inte kunna något om druvor för att använda dem.

Smaker som brukar fungera

• Syra möter syra. Ett friskt vitt vin eller ett lätt rött med tydlig syra passar till mat som också har syra, som tomat, citron eller en vinägrett. Är maten syrligare än vinet känns vinet platt.
• Fett och salt mjukar upp. Lagrad ost, lufttorkad skinka och olivolja gör strävheten i ett rött vin mjukare.
• Umami ger djup. Svamp, parmesan, soltorkade tomater och långkokta såser fungerar ofta med fylligare viner.

Smaker som tar över

• Sötma i maten gör att torra viner upplevs strävare och surare. Söta glaser och marmelader i stora mängder passar bättre till söta viner.
• Chili och stark hetta förstärker alkoholen och döljer vinets nyanser.
• Vitlök i stora mängder och kraftiga kryddblandningar ligger kvar i munnen och tar över flera viner i rad.
• Kraftigt rökt eller skarpt inlagt kan också dominera.

Det betyder inte att maten ska vara smaklös. Målet är att både tuggan och klunken får plats. En bra tumregel är att maten ska kännas ungefär lika kraftig som vinet, varken mer eller mindre.

På en vinprovning provas vinerna oftast från lätt till fylligt. Först mousserande eller friska vita, sedan mer smakrika vita, lätta röda och till sist kraftigare röda eller söta viner. Maten kan följa samma kurva, så att gommen inte blir trött för tidigt.

1. Till de första, lätta vinerna: friska tilltugg som färsk ost, grönsaker med citron och olivolja, oliver och tunna crostini.
2. Till vinerna i mitten: lite mer smak, till exempel lufttorkad skinka, svamp, bönor eller en liten portion risotto.
3. Till de fylligare vinerna: smakrika rätter med fett och umami, som lagrade ostar, salami, långkokt ragù eller rostade rotfrukter.
4. Till ett sött vin på slutet: en blåmögelost eller något sött som är minst lika sött som vinet.

Mellan vinerna fungerar neutralt bröd och vatten. Det rensar munnen utan att lämna egen smak och gör det lättare att jämföra. Ställ fram vatten till alla från början, så att ingen behöver be om det.

Står maten framme hela tiden i stället för att serveras i omgångar kan ni ändå hjälpa gästerna med ordningen. Placera de lättare tilltuggen först och de kraftigare längre bort, eller presentera maten kort i samband med att varje vin hälls upp.

Vilket upplägg som passar beror på tid på dagen, hur många ni är och vad provningen ska vara: en avslutning på arbetsdagen, en aktivitet för teamet eller kvällens huvudsak. Här är tre vanliga sätt att lägga upp maten.

1. Tilltugg och plockmat som står framme

Ost, chark, bröd, oliver och antipasti på fat eller brädor som gästerna tar av när de vill. Det passar när provningen är kort, när gästerna står och minglar och när det finns en middag senare. Upplägget är enkelt och flexibelt om antalet gäster ändras.

2. En liten rätt till varje vin

Varje vin får en egen smakbit som serveras i takt med provningen. Det kräver mer planering och ofta personal på plats. Samtidigt blir provningen mer genomtänkt, och samtalet runt bordet flyter lättare när alla smakar samma sak samtidigt. Fungerar bäst när gästerna sitter.

3. Provning som övergår i middag eller buffé

Provningen inleds med lättare tilltugg och glider sedan över i en sittande middag eller en buffé. Det passar när provningen är kvällens program och gästerna inte ska äta någon annanstans efteråt.

Tänk på mättnaden. Ligger provningen efter jobbet kommer många direkt från kontoret utan att ha ätit sedan lunch. Då räcker sällan några ostbitar, och vin på tom mage gör kvällen kortare än planerat. Välj hellre ett upplägg där gästerna äter ordentligt. Hur mycket mat som behövs beror på upplägget, och mängdfrågan går vi igenom i guiden om hur mycket mingelmat som behövs per person.

Stockholms Företagsevent drivs av Mangia Stories, ett catering- och eventvarumärke i Stockholm med italienska rötter. Det italienska köket är vår grund, och mycket av det är gjort för att ätas till ett glas vin.

Exempel på italienska rätter som fungerar till en provning:

• Antipasti som grillade och marinerade grönsaker, bruschetta med tomat och bönor med örter och olivolja.
• Pasta i små portioner, till exempel med en enkel tomatsås till friska röda viner eller en krämigare sås till fylliga vita.
• Risotto med svamp eller med citron och parmesan, i små skålar till vinerna i mitten av provningen.

Men provningen behöver inte vara italiensk. Vi lagar alla typer av mat: svenskt, medelhavs, internationellt och fusion. Provar ni viner från en viss region kan maten följa samma tema. Har ni en blandad vinlista kan menyn spegla det. Lagrade svenska hårdostar och rostade rotfrukter fungerar också bra till vin.

Menyn tar vi alltid fram efter tillfället, antalet gäster och serveringsformen. En kort provning med plockmat för teamet ser annorlunda ut än en kväll med små rätter till varje vin för era kunder. Förslaget bygger på hur just er provning ska se ut.

På en vinprovning är ost och chark ofta stommen. Det gör att gäster som är vegetarianer, veganer eller har allergier lätt blir utan om ingen planerar för dem. Några brödbitar och oliver är inte ett likvärdigt alternativ.

Likvärdiga alternativ

• Grönsaksbaserade antipasti som grillad paprika, aubergine och zucchini med olivolja.
• Baljväxter, till exempel vita bönor med örter eller en kikärtsröra.
• Rätter med umami och fett: svamp, soltorkade tomater, rostade grönsaker och oliver.
• Växtbaserade röror och ostalternativ som fyller samma roll som osten på brädan.

Låt alternativen följa samma ordning som vinerna, från lätt till fylligt, så att alla gäster får samma upplevelse av provningen.

Fråga i förväg

Nötter, gluten och laktos är vanliga att fråga efter inför en provning, eftersom de ofta finns i just ost, bröd och tilltugg. Samla in specialkost och allergier i inbjudan eller anmälan och skicka med listan när ni beställer maten. Märk gärna upp faten så att gästerna ser vad de kan äta.

Vi erbjuder alltid vegetariska och veganska alternativ samt anpassning för specialkost och allergier. Mer om hur ni samlar in och planerar finns i guiden om specialkost och allergier på företagsfesten.

Många provningar för företag hålls på kontoret, i en konferenslokal eller i en lokal ni hyr själva. Då kommer maten till er, och några praktiska frågor är bra att ha svar på i förväg.

• Tider. När ska maten vara på plats, och när börjar provningen? Plockmat kan stå framme en stund, medan varma rätter som risotto behöver serveras i rätt tid.
• Var maten står. Finns det bord för fat och brädor, eller ska maten serveras vid sittplatserna? Finns det kylutrymme och tillgång till kök?
• Sitter eller står gästerna? Stående passar tilltugg. Sittande gör det lättare med en rätt till varje vin eller en middag efteråt.
• Personal på plats. Ska någon servera, presentera maten och plocka undan under kvällen, eller sköter ni det själva?

Vi kommer till ert kontor eller er valda lokal i Stockholm med omnejd, i innerstaden och Storstockholm. Uppdraget kan vara allt från ren leverans av maten till full servering på plats, beroende på vad provningen behöver. Vi levererar inte utanför Stockholmsområdet.

Vill ni göra provningen till en aktivitet för gruppen kan ni läsa mer om vinprovning för företag.